Azeri asıllı ünlü aşçıdan iftar için “Basma” tarifi
Rusya’nın başkenti Moskova’da yaşayan Azeri asıllı ünlü aşçı, mutfak uzmanı ve yazarı Stalik Hankişiyev, Ramazan ayında iftar için Özbek yemeği Basma’nın tarifini Cihan Haber Ajansı’na (Cihan) uygulamalı olarak anlattı.
Moskova çevre bölgesi Puşkino’da kendi evinin mutfağında ünlü Özbek yemeği Basma’yı hazırlayan Hankişiyev, “Bu çok leziz bir yemek. Adı Basma. Bakınız masaya, hepimizin bildiği gıda ürünleri: Kuyruk yağı, et, domates, havuç, sarımsak, acı biber, soğan, patates, biber ve tabii ki tuz ve baharatlar da. Ama en önemlisi şu: kazanın en altına kuyruk yağını koyuyoruz. Kuyruk yağını sevmeyenler ise 100 gramlık sıradan yağ da koyabilir.” dedi.
Daha sonra etleri koyan aşçı, “Koyun eti, dana eti farketmez. Eğer herhangi bir et parçasında yağ kalmışsa onu direkt kazana koyabiliriz. Kazanımız büyük, ama et yaklaşık 1 kilogram. Buna mutlaka yarım kaşık tuz eklemek lazım. Özbekistan’da zire adlı bir baharatı çok seviyorlar. Bu baharatsız hiç bir şey pişirilmez. Biliyorum ki Azerbaycan’da pek sevmezler. Ama yine de benim tavsiyeme kulak asınız. Bir kere deneyiniz, çok leziz olacak.” Diyerek yarım kaşık zire baharatını etlerin üzerine döktü.
Soğanları kazana koyan aşçı “Evet çok leziz olması için daha fazla soğan lazım. 1 kilogramlık soğanı direkt etlerin üzerine koyunuz. Farkettiniz mi daha ocağı yakmadık. İşte soğuk kazana koyuyoruz malzemeleri. Yine de tuzu soğanın üzerine döküyoruz. Bu arada malzemeleri öylesine dizmiyoruz. Daha sıcak yere fazla haşlanması gereken ürünleri koyuyoruz. İşte en alta etleri. Soğan da daha fazla sıcak sever. Yemeye tad vermesi için. Sonra havuçlar. Havucun üzerine zire baharatı ekliyoruz. Sonra domatesler. Patlıcan da ekleyebilirsiniz. Patatesi de unutmuyoruz. Patatetsiz yemek olmaz. Ama patatesi direkt domateslerin üzerine koymak yanlış. Pişmez. Bu yüzden önce biberleri koyuyoruz. Neden Özbek mutfağı leziz diye soruyorlar. Baharatlardan mı kaynaklanıyor? Hayır. Ürünlerden tadı çıkarmak önemli. İşte sarımsağı da soymadan koyuyoruz. Kokusu olmayacak. Hatta yemek hazır olduktan sonra sarımsağı sevmeyenler nerdeyse bayılacak. Sarımsak tatlı ve aromalı olacak. Acı biberleri doğramamak lazım. Böyle koyarsak kazana kendi aroması verecek. Ama acı biberler sevenler alıp yiyebilir direkt kazandan. Sonra patatesler. Doğramadan. Yeterince zamanımız var. Bu kazan yaklaşık 1,5 saat ateşin üstünde kalacak. Bu zaman dilimi içinde patates kazanın buharında pişecek. Patatesin leziz olması için mutlaka tuz dökmek lazım.” bilgisini verdi.
“Operasyonun” sonuna yaklaşan Hankişiyev, “Azeriler diyebilir ki bunun adı Buğlama. Hayır. Bunun adı Basma. Kazana bastırmadan geliyor. En son lahanaları koyuyoruz. Bastırarak koyuyoruz ki ürünlerin aromalı suyu ortaya çıksın. Lahaneleri tuzlamak lazım. Ama bastırmak için talak adlı (Özbekçe) tabağı üstten yerleştiriyoruz. Kazanın kapağını iyice bastırarak koyuyoruz. Önemli olan buharın çıkmaması. Ocağı yakıyoruz. Hafif yakmak lazım. Zaman ayarı ateşe bağlı. 45 dakikalık da ateşi ayarlayabiliriz. Ben ise iftar saatine göre ayarladım. Tam 1,5 saat. En fazla 2 saat da olabilir.” önerisinde bulundu.
1,5 saat sonra kazanın kapağını kaldıran Hankişiyev, “İşte yemek hazır. Su var kazanda. Ama biz su katmadık. Bu ürünlerin suyu.” diyerek yemekleri yavaş yavaş servise başladı.
Hankişiyev’in “Kazan” adlı yemek tarifleri kitabı Çin’de yapılan “Gurman-2015” isimli uluslar arası mutfak kitapları yarışmasında birinciliği kazandı.
